55. 第五十五章 二更

    卤水点豆腐, 一物降一物。这句俗语出自西游记，后来广为人知。它展示出一种制作豆腐的方式。即，在豆浆里加入适量盐卤, 煮熟到适宜温度能做出豆腐。
 

    豆腐却不只有唯一的制作途径。不用盐卤, 改用石膏加入豆浆，仍能制出豆腐。
 

    图23jg，对比展示两种的制作过程与成品。
 

    如图所示，我们能看到两种豆腐有明显区别。
 

    习惯上，称呼卤水所点豆腐为「老豆腐或北豆腐」, 而将石膏所制豆腐称为「嫩豆腐或南豆腐」。
 

    “老”与“嫩”两字，形象描述了两种豆腐的口感与外形。
 

    坊间传闻里，汉代淮南王刘安在炼丹时偶然制作出了豆腐，但此说法依旧存疑, 未得学界公认。
 

    空穴来风，必有其因。
 

    炼丹术所涉及的原材料广泛，石膏更是一味常用药。
 

    汉朝开始推广石磨, 让喝豆浆的人越来越多。石膏与豆浆, 当两者相遇制出豆腐也就非常合乎逻辑。
 

    那么为什么会制出不同种类的豆腐
 

    以此探究下去，就会发现小小的豆腐蕴含奇妙的知识。
 

    豆腐的制作过程，是在豆浆中加入凝固剂, 让豆浆所含的蛋白质发生了聚沉现象。
 

    盐卤, 来自于制盐的盐池。把残留在池中的母液蒸发后冷却, 就能获得结块的盐卤, 其含有大量氯化镁。
 

    石膏，开采天然矿所得，含有大量的硫酸钙。生石膏与烧制后的熟石膏，它们在制作豆腐的用量上亦有不同。
 

    凝固剂不会只有卤水与石膏。如今常见的还有葡萄糖酸内酯, 它能制成常见的内酯豆腐。
 

    嬴政朕听懂了，但更加不懂了。
 

    懂的是他写出的两种制造豆腐方法正确。
 

    不懂的是氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯等称呼从何而来它们是什么意思与大豆发生反应时有哪些区别
 

    显然，咕咕没有进一步解惑的意思。
 

    氯化镁与硫酸钙是盐类凝固剂，葡萄糖酸δ内酯是酸类凝固剂。它们在让大豆蛋白质发生聚沉反应时有哪些不同的机理，此处就不阐述了。
 

    说好了的，不让那些死去的化学知识攻击我们，很想了解更多原理的观众朋友还请自行度娘。
 

    说回古代化学。除去发明豆腐，还能在哪里寻得其踪影
 

    所谓「化学」，是研究物质的组成、结构、性质及转化，所以它在生活中必是无处不在。首先要讲农业与食物。
 

    农耕大国，立国之本是农业。
 

    种地离不开两种物品农药与肥料。前者防治病虫害，后者帮助作物茁壮生长。